Teretutvus valge, rohelise, kollase, oolongi, musta, puerh ning heicha teega ning nende erinevustega. Siin artiklis keskendume eelkõige nende kategooriate tootmisprotsessidele, mitte niivõrd nende spetsiifilistele tervisemõjudele, maitseprofiilidele, täpsemale ajaloole, ega ka valmistamise soovitustele.

Jättes välja kõik muud taimeteed, jaguneb tee seitsmeks peamiseks kategooriaks:

1. Valge tee
2. Roheline tee
3. Kollane tee
4. Oolong tee
5. Must tee (ehk Hiina kontekstis punane tee)
6. Puerh tee
7. Hei cha tee (ehk traditsiooniline Hiina must tee)

Väga lihtsustatult on kõigi nende teekategooriate alusmaterjaliks kameeliapuu leht ja üks silmnähtavamaid ja tähtsamaid erinevusi on see, millisel määral on lehtedel pärast korjet lastud ensüümide toimel oksüdeeruda, puerhi ning hei cha puhul ka mikroorganismide toimel fermenteeruda. Tasub kindlasti meeles hoida, et kõik kategooriad on pika aja vältel kujunenud piirkondlikud traditsioonid oma teepõõsa alamsortide (mida on üle 380 erineva), omanäolise terroiri ja spetsiifiliste töötlusviisidega, mis erineb farmerist farmerini. Alamsortidest ja terroirist kõneleme mõnes teises artiklis, praegu aga keskendume üldistele töötlustehnikatele.

Oksüdatsioon ning fermentatsioon on mõisted, mida erinevates teealastes kirjutistes kasutatakse sageli erinevalt, sest väljaspool konkreetset konteksti ongi keeleliselt tegu mitmeti mõistetavate terminitega. Segadus tekib peamiselt sellest, et ensüümi sünonüümiks on ferment, seega räägitakse ensümaatilisest fermentatsioonist kui lihtsalt mikrobioloogilisest fermentatsioonist.

Siinkohal peame oksüdatsiooni all silmas teetaime keemilise koostise muundumist selle enda ensüümide toimel hapniku juuresolekul, mille tulemusena muutuvad nii lehe värvus, lõhn, maitse, ning inimestele oluliste molekulide nagu antioksüdantide, aminohapete ja kofeiini sisaldus. Sageli tuuakse orgaanilise materjali oksüdatsiooni argielulise näitena lahti lõigatud õuna kiirelt toimuv pruunistumine ning pehmenemine.

Teelehtede oksüdatsiooniga saab manipuleerida mitut moodi – seda peatada, kiirendada kui ka aeglustada.Kõige vähem oksüdeerunud on harilikult rohelised ja valged teed, kõige rohkem mustad ning fermenteeritud teed ning oolongid jäävad kuskile vahepeale.

Ensümaatiline oksüdatsiooni peatamiseks mõeldud ehk “kill-green” meetodid kasutavad kuumust, et vastavad ensüümid – kõige olulisemad neist näiteks polüfenool oksidaas ning peroksidaas – denatureerida. Oluline on lehtedes saavutada vähemalt 65 kraadine kuumus ning selleks saab kasutada nii ahjus küpsetamist, pannil kuumutamist kui ka aurutamist. Teine võimalus oksüdatsioon peatada on lehtede veesisalduse alandamine päikese käes kuivatamise kaudu.

Lehtedes toimuva ensümaatilise oksüdatsiooni kiirendamiseks või intensiivistamiseks tuleb lehti muljuda, rullida, raputada, vigastada või tükeldada – peaasi, et rakuseinad saaksid lõhutud. Tee oksüdatsioon toimub kõige paremini umbes 25-30 kraadi vahemikus, mistõttu oksüdatsiooni intensiivistamiseks kasutatakse ka kontrollitud temperatuuriga ruume, tee hunnikutesse kuhjamist ning katteid, mis hoiaksid parasjagu oksüdeeruvat teed soojana.

Pärast tee ametlikku valmimist toimub hapniku juuresolekul oksüdatsioon aeglaselt kõikides teedes edasi ning muudab ajapikku tee enda maitset, lõhna ning üldist kvaliteeti. Sellel põhjusel pakendatakse teed võimalikult hermeetilistesse, sageli isegi vaakumtüüpi pakenditesse või pressitakse tee võimalikult kokku, et hapnik sellele võimalikult vähe ligi pääseks.

Fermentatsiooni juures mõtleme siinkohal toiduainetööstuse kontekstile vastavalt bakterite ning seente toimel toimuv ainete lagunemis- ja muundumisprotsessi. Täpsemas mikrobioloogilises kontekstis mõeldakse fermentatsiooni all anaeroobses keskkonnas mikroorganismide lagundustööd, mille tulemuseks on näiteks piimhape või etanool (vein, hapukapsas jne). Fermenteeritud tee puhul teevad tööd eelkõige aeroobset keskkonda eelistavad bakterid ning seened, sarnaselt valgehallitusjuustude ning salami fermentatsioonile.

Valge tee (hiina keeles baicha)

• Kõige vähem töötlusetappe.
• Lehed korjatakse, närtsitatakse, sageli ka rullitakse ning kuivatatakse (traditsiooniliselt päikese käes, kuid tänapäeval valdavalt ahjudes).

Roheline tee (hiina keeles lucha)

• Töötlusetappide eripärad võivad regiooniti väga palju erineda.
• Lehed korjatakse ning seejärel kasutatakse kuumust, et lehtedes toimuv oksüdatsioon peatada – näiteks aurutades (sageli just Jaapani roheliste teede puhul), küpsetades või pannil kuumutades (ingl k pan-firing). Seejärel lehed rullitakse või vormitakse, et saavutada tee soovitud värvus ning kuju. Tee rullimine lõhub taimerakkude seinad ning ensümaatiline oksüdeerumine intensiivistub taaskord, mis mõjutab teelehtede värvust, maitset ning kuju. Soovitud vormi saavutamisel tee kuivatatakse.

Rohelise tee erivorm – matcha

• Matcha valmistamise puhul lehtede rullimist ning vormimist ei toimu. Selle asemel võetakse pärast korjamist kuumutatud lehed, eemaldatakse rootsud ning teelehed lõigatakse väikesteks tükkideks. Saadud vaheprodukt, mida nimetatakse tenchaks, pulbristatakse kasutades kiviveskit, kuniks teepulber on saavutanud ülimalt peene, puudrit meenutava tekstuuri.

Kollane tee (hiina keeles huangcha)

• Valdavalt valmistatakse ainult lehepungadest.
• Kollast teed töödeldakse väga sarnaselt rohelise teega, lehed korjatakse, kuumutatakse ning vormitakse, kuid enne kuivatamist on üks lisasamm, mida võib kutsuda aroomi lukustamiseks mähkimise teel. Selleks kaetakse teelehed niiske kangaga ning seejärel aurutatakse neid. Teelehed on kõikide ümbritsevate lõhnade suhtes väga tundlikud ning selle protsessi käigus lehed sisuliselt annavad oma aroomi välja ning imavad seda uuesti sisse, nö lukustades lõhna mitmekordselt endasse.

Oolong tee (hiina keeles wulongcha)

• Oolong tee puhul on teelehed osaliselt oksüdeerunud.
• Oolongi tüüpi teed läbivad kõige rohkem töötlusetappe ning nõuavad tee valmistajatelt kõige keerukamaid oskuseid.
• Kõige rohkem variatsiooni erinevate kategooria esindajate seas. See tähendab, et oolongi kategooria all võib leiduda tohutult erinevate omadustega teesid, olenevalt toormaterjali omadustest, rullimise tehnikast ning sellest, kui palju on lastud lehtedel oksüdeeruda.
• Oolongid on sageli rullitud väikesteks pallikesteks.
• Lehed korjatakse, närtsitatakse, närtsitamise ajal raputatakse lehti täpsete liigutustega bambusanumatel eesmärgiga lehtede servasid muljuda, kuumutatakse pannil röstimise teel, rullitakse, röstitakse uuesti või kuivatatakse.

Must tee (ehk Hiina kontekstis punane tee, hongcha)

• Tee korjatakse, kuhjatakse ning närtsitatakse saadud kuhjades 12-24 tundi. Seejärel oluliselt oksüdeerunud lehed rullitakse ning vahel pannakse uuesti kuhja närtsitamiseks, et saavutada maksimaalne oksüdeerituse aste. Seejärel lehed fikseeritakse ning kuivatakse kuumuse abil.
• Hiinlased kutsuvad punaseks tee vedeliku värvuse tõttu, ajalooliselt hakkasid lääne kaupmehed teed kutsuma mustaks lehtede värvuse tõttu.

Puerh tee – puer cha

• Valmistatakse ametlikult ainult Lõuna-Hiinas asuvas Yunnani provintsis.
• Teelehed korjatakse, närtsitatakse, kuumutatakse pannil, rullitakse ning kuivatatakse, traditsiooniliselt päikese käes. Saadakse vaheprodukt nimega mao cha, tõlkes toores või robustne tee.
• Siiamaani on puerhi töötlus väga sarnane rohelise tee töötlusetappidega, kuid pannil kuumutamine toimub lühemalt ning madalamal temperatuuril ning lehti kuivatatakse päikese käes, mitte ahjudes. Tänu nendele eripäradele jääb lehtede pinnal ellu rohkem Yunnani loodusele unikaalseid baktereid ning seeneliike.
  Seejärel pressitakse vaheprodukt vormidesse (eksisteerib palju erinevaid kujusid, kõige levinumaks kettakujuline 357g kaaluv teekook ehk bing) või jäetakse lahtiste lehtede kujule. Kokku pressimise põhjus on lisaks mugavamale transpordile ning käsitlemisele ka tee õhuga kokkupuutepinna vähendamine, mis tähendab aeglasemat ning ühtlasemat oksüdeerumist ning fermenteerumist. Kokku pressimisel aurutatakse päikese käes kuivatatud lehed ka uuesti läbi, et luua mikroorganismidele sobilikum niiske elukeskkond.
• Juhul kui teel lastakse pikema aja jooksul naturaalselt fermenteeruda on tulemuseks sheng ehk toores puerh, mis saavutab enamike teejoojate jaoks soovitud küpsuse ehk oksüdatsiooni ning fermentatsiooni määra mitmekümne, keskmiselt 20-40 aasta, möödudes. Siiski on tänapäeval aina enam levinud ka kõigest paar aastat vanade sheng puerhide tarbimine, millel on küpsest ning laagerdunud sheng puerhist väga erinev värske ning toores maitse.
  Kui fermentatsiooniprotsessi kiirendatakse kunstlike meetoditega, saame juba paari kuu möödudes, keskmiselt 45-60 päevaga, tulemuseks shou ehk küpse, tumeda puerhi.
• Puerhi fermenteerumise kiirendatud protsess leiutati 1960ndate puerhi tootvate tehaste poolt Hiinas. Protsessi käigus kuhjatakse hunnikutesse, niisutatakse veega ning kaetakse soojust mitte-läbilaskva tekiga. Tekkinud soe ning niiske keskkond kiirendab bakterite ning seente tööd ning meenutab paljuski komposteerimist.

Hei cha ehk Hiina kontekstis must tee

• Selle läänemaailmas küllatki haruldase kategooria tuntuimad esindajad on rikkaliku punase värvuse ning soojendava toimega Liu Bao ning sageli bambuskorvidesse pressitud, jahutava toimega Liu An teed.
• Tee korjatakse, närtsitatakse, fikseeritakse pannil kuumutades ning rullitakse. Seejärel kuhjatakse kiirfermentatsiooni eesmärgil sarnaselt shou puerhiga ning lõpus kuivatatakse.
• Hei cha kiirfermentatsiooni meetod oli inspiratsiooniks hilisemasele shou puerhi kiirfermentatsiooni protsessi leiutamisele.

Lisaks kategooriatele…

Teede eristamiseks ning võrdlemiseks on veel näiliselt lõpmatult detaile, näiteks:

• Millised täpsemad töötlusmeetodite nüansid igasse üldisesse töötlusetappi valitakse.
• Millist sorti teelehed konkreetselt puult valitakse, näiteks kas väiksemad või suuremad lehed, nooremad või vanemad, avanenud lehed või pungad, madalamal või kõrgemal asetsevad jne.
• Mis on teepuu looduslikult esinev varieteet (peamiselt kaks, Camellia sinensis var. sinensis ja Camellia sinensis var. assamica ning nende hübriidid) ning inimeste aretatud kultivar (leidub sadu erinevaid) ning nende omadused.
• Millises keskkonnas ning regioonis teepuud on kasvanud. Kas tegu on väikese teeaia, džungli või suuristanduse puudega. Milline on mullastik ning milline viimaste aastate kliima. Kui reostatud on ümbritsev piirkond. Kui optimaalne on regioon just teatud tüüpi tee kasvatamiseks. Faktoreid on palju. Meeldejääv võrdlus on näiteks et just nagu tõeline šampus tuleb vaid Champagne piirkonnast Prantsusmaal, pärineb tõeline Long Jing roheline tee just Xi Hu piirkonnast Hangzhoust, Hiinast.

Loodame, et see ülevaade peamistest tee kategooriatest annab sulle pisut selgema raamistiku, kuhu oma mineviku kui ka tuleviku tee-elamusi ning nende lugusid kaardistada.

Allikad:

Teelehe foto:

Kristel Pärsik

American Specialty Tea Alliance artikkel tee oksüdatsioonist:

https://specialtyteaalliance.org/world-of-tea/tea-leaves-oxidation/

Tea Geek blogi põhjalik artikkel tee fermentatsioonist:

http://www.teageek.net/blog/2017/02/science-nomenclature-tea-processing-part-2-microbial-ripening/

Ülevaade seitsmest teekategooriast Global Tea Hut ajakirjas:

http://archive.globalteahut.org/article/70

Üks täpsemaid inglisekeelseid tee kategooriate valmistamise graafikuid, mis suutsime leida:

https://static.wixstatic.com/media/8dc395_810400be1efd44519d829cbafcc5ad6a~mv2.png