Pilguheit pu-erhi müstilisse maailma

Autor Timo Einpaul

Olen leidnud, et valmistades esmatutvujale tassitäie pu-erh teed, ei jäta see kedagi külmaks – osade jaoks on tegu maitsega, mis vajab mitmekordset tutvumist, teistele kohene äratundmine ja armastus esimesest silmapilgust. Paljude jaoks defineerib see tume, maise ja mullase maitsega jook uuesti sõna “tee”. Milles siis peitub pu-erhi võlu? Mis muudab selle tee nii märkimisväärseks ja eriliseks?

Pu-erh tee tuleb Hiina lõunapoolsest Yunnani provintsist, maailma teeloo hällist, ning on rikkaliku sajandite taha ulatuva ajalooga. Siinsetest külluslikest ja lopsakatest džunglitest võib leida ühe neljandiku kõikidest Hiina looma- ja kuuendiku taimeliikidest, rääkimata suurest hulgast erinevatest põlisrahvastest, kes on siin elanud tuhandeid aastaid. Sama kaua on siin joodud ka teed – esmalt šamaanide ja taimetarkade poolt, hiljem kodustatasid teetaime budistlikud mungad ja viimaks jõudis tee ka kaupmeeste sõnavarra. Kui roheline, valge, punane (läänelikus mõistes must) tee on saanud oma nime teetõmmise värvuse järgi, on pu-erh nimetatud olulise kaubanduslinna järgi, kus tee hea vahetuskaup oli ja sõna ei tähenda eraldiseisvalt midagi.

Vaated mäelt, puude vilus.

Yunnanis on rohkem “elavat teed” – teed, mida on koheldud inimeste poolt lugupidavalt, järgides jätkusuutliku põllumajanduse põhimõtteid (loe ka meie artiklit elavast teest) – kui kusagil mujal maailmas ja hoolimata viimase kümnendi jõulisest majandusarengust leidub Yunnanis veel tänasel päeval piirkondi, mis on modernsest elust puutumata. Kohti, kus inimene elab loodusega kooskõlas, võttes just nii palju kui sobilik ja vaja. Siit võib leida suurelehelisest Camellia ehk Hiina teetaime sordist kasvanud metsikuid teepuid ning kõndides läbi metsa viivatel radadel, on tarvis kogenud silma, et teetaime teistest puudest eristada. Erinevalt paljudest madalamal istanduste vormis viljeletud teedest kasvavad siinsed taimed õnneks veel tihti ilma kemikaalideta, teiste taimede, putukate ja muude eluvormidega harmoonias kõrgeteks ja väärikateks puudeks, mille lehtede korjamiseks on tarvis rohkelt nõtkust ja jõudu kehas… redel on muidugi samuti hea abimees.

Yunnani pu-erh on fermenteeritud ehk kääritatud tee. Teed ei saa eraldada piirkonnast – sarnaselt nagu tõeline Champagne valmib vaid samanimelises regioonis, valmib pu-erh vaid koosmõjus Yunnanis elutsevate bakterite ja seentega. Lehed on juba enne korjet kaetud suure hulga erinevate mikroorganismidega ning tee fermenteerub (nagu ka kodumaine jogurt, juust või hapukapsas) kohalikus kliimas paljude aastate vältel.

Tee kvaliteet sõltub suuresti valitud teelehtedest ja nende tervisest, teemeistri töötlustehnikast kui ka laagerdamise keskkonnast. Pu-erhi puhul on neist esimesena nimetatu kõige olulisem – piirkond ja selle maine dikteerib hinna, mis farmer oma lehtede eest küsib ning metsikutelt ja vanadelt puudelt korjatud lehed tingivad kõrgeima. Olgu öeldud, et mitte põhjuseta, sest mida vanem on puu, seda parem saab sellelt korjatud tee.

Chado teepoe asutaja Steve Kokker 800-1000 aastase teepuuga – teepuu vanust hinnatakse tüve järgi.

Värskelt korjatud lehed kantakse maja juurde või külla ja laotatakse õrnalt bambusmattidele närtsima, et vähendada nende niiskussisaldust, muutes neid nõtkemateks ja vastuvõtlikemaks tulevasele töötlusele. Alguses närtsivad teelehed õues, seejärel viiakse nad siseruumi, et protsessi aeglustada ja õiget momenti tabada, mil lehti wok pannil praadida (sa chin, ing. k. ka kill-green) eemaldamaks lehtedelt nende “toore” maitse. Kuni tänase päevani soojendatakse tihti panni elava tule kohal ning sellest võib jääda ka osadele teedele omane õrnalt suitsune aroom. Järgnevalt rullitakse (ro nien) lehti bambusmattidel eesmärgiga lõhestada lehtede rakumembraane, et teelehes peituvad mahlad kuuma vee peale valamisel hästi välja tuleksid ja paljastaksid tee tõelise essentsi. Viimaks kuivatakse teelehed õues päikese käes. Selliseid töötlusetappe läbinud teed nimetatakse mao chaks ehk rabedaks teeks ning see müüakse tihti edasi piirkondlikele teevabrikutele, kes segavad erinevalt mägedelt pärit ja erineva suurusjärgu lehti kokku, luues omale meelepärase retsepti, mis kannab endas soovitud maitse- ja aroomiprofiili, energeetikat. Kaalutud kogus teed aurutatakse kuuma veeauruga, pressitakse vormi ning seatakse kuivama. Viimaks on tee valmis müügiks või edasiseks laagerdamiseks.

Kuigi noor ja toores (sheng) pu-erh on tänasel päeval üsnagi populaarne, on ajalooliselt eelistatud laagerdunud maitset. Selle pärast jäeti tee ka seisma ja “oma aega” ootama. Täisikka jõuab tee seitsmekümne aastaga. Pu-erhi populaarsuse kasvuga on pikalt laagerdunud teed muutunud järjest haruldasemateks ja kallimateks ning võivad maksta tuhandeid eurosid ühe pressitud bingi (traditsiooniliselt 357 grammine lapik ümmargune pressitud vorm) kohta. Selle pärast hakati 1960. aastatel uurima naaberregiooni fermenteeritud teesid ning töötati välja kiirendatud fermentsiooni tehnika (wo dui), mille abil valmistatud küpsed (shou) pu-erhid on tänasel päeval võib-olla, et populaarsemadki kui kallihinnalised, aeglaselt ja pikalt laagerdunud teed.

Heas pu-erhis leiab tihti müstika, siira ja vahetu robustsuse, loodusenergia selle muutmata kujul. Teearmastajale võib tassitäie pu-erhi joomine olla just kui koju jõudmine – istun huugav teetass peos kui ühtäkki meenub just kui unest midagi olulist, ammu unustatut, sõnadesse pandamatut. Võib-olla see on side loodusega, mis meenub – lindude, sahinate ja putukahäälte vormis nagu teepuu seda kogenud on.

 

Teelehed õues närtsimas.

 

Ro nien ehk teelehtede rullimine.

 

Värskelt pressitud pu-erh koogid kuivamas.

 

Ülim lihtsus – lehed ja vesi.

Pildid: Steve Kokkeri erakogu.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.